Si comincia da qui
Queste sono olive Taggiasche appena arrivate in Frantoio.
La qualità delle olive è fondamentale: nessun frantoio riuscirà a fare un olio premium, se non partendo da olive di qualità.
Anzi la sfida che deve raccogliere il Frantoio è quella di riuscire a salvaguardare tutta la ricchezza dell’oliva e trasferirla all’olio, senza perdere qualità durante il processo.
con molto entusiasmo
Siamo molto fieri del nostro Frantoio: è il nostro gioiello ed in esso continuiamo a profondere tempo, risorse e passione per mantenerlo sempre efficiente ed anzi arricchirlo di anno in anno.
Durante il periodo della raccolta (da ottobre sino a gennaio e nelle annate buone anche oltre) il Frantoio ci impegna tantissimo: si mangia di corsa e si dorme troppo poco. Ma le soddisfazioni sono grandi e la fatica fatta è lo stimolo maggiore per proporre con passione i nostri prodotti nel resto dell’anno.
tanta passione, ma anche tecnologia
ll nostro Frantoio è di tipo moderno, anzi molto moderno: non ha la macina in pietra, poco adatta alla lavorazione della Taggiasca, ma un frangitore a coltelli raffreddato ad acqua per trasferire all’olio tutti i profumi della Taggiasca.
La ragione di questa scelta sta nel fatto che una lavorazione delicata dell’oliva, quale quella a pietra, tende ad addolcire gli oli a scapito però di profumi e sapore che risultano smorzati: dovendo lavorare la Taggiasca che è un’oliva che produce già di per sè un olio molto dolce, è preferibile usare una tecnica di frangitura piu’ “violenta” quale quella a coltelli, che esalta profumi e sapori nell’olio.
gramolazione a temperatura controllata
In uscita dal frangitore la pasta di olive (polpa e noccioli, anche essi fatti in pezzi) entra in una delle nostre gramole: si tratta di una vasca in acciaio a temperatura controllata all’interno del quale la pasta viene continuamente girata a bassa velocità.
E’ una fase molto importante poichè è durante essa che l’olio fuoriesce dalle cellule dell’oliva ed entra in contatto con gli enzimi dell’oliva stessa, assorbendo tutti i suoi aromi aromi.
La gramolazione è forse la parte piu’ delicata della lavorazione: deve avvenire a temperatura tiepida (circa 24-25 gradi), ma non troppo elevata: avvicinandosi ai 30 gradi si ha infatti un decadimento qualitativo. Per questo motivo la legge indicata a 27 gradi il limite massimo della lavorazione a freddo.
Il nostro frantoio ha un sistema di controllo automatico di controllo della temperatura in gramolazione.
Ma è anche importante che la gramolazione non sia eccessivamente lunga: noi gramoliamo le olive per circa 20-25 minuti. Dopodichè passiamo alla estrazione dell’olio.
l'estrazione a due fasi
L’estrazione dell’olio dalla pasta di olive viene effettuata con questo decanter: è di ultima generazione e lavora a due fasi. Un tipo di estrazione che non richiede aggiunta di acqua alla pasta di olive e che quindi consente di ottenere oli piu’ ricchi di polifenoli (i quali essendo idrosolubili tenderebbero ad essere dilavati dall’acqua).
L’olio ottenuto è piu’ gustoso e profumato e grazie ai polifenoli è meno soggetto all’ossidazione e conserva piu’ a lungo sapori e aromi.
la rifinitura finale col separatore
La fase finale della lavorazione dell’olio è il passaggio nel separatore che depura l’olio delle particelle di oliva e di acqua di vegetazione ancora presenti in uscita dal decanter.
L’olio è subito pronto per il consumo: a volte ci sentiamo chiedere se è opportuno far riposare l’olio qualche giorno prima dell’utilizzo. La risposta è no. L’olio appena fatto è una bomba di sapori e profumi, ed è pure ricco di preziosi polifenoli: non c’è nessuna ragione di non approfittarne!
Effettuiamo anche frangiture conto terzi
Sono sempre più numerose le Aziende Agricole ed i privati che chiedono di poterci affidare la frangitura delle proprie olive e questo è per noi motivo di grande soddisfazione!
Vieni a visitare il frantoio
- 0183 292851
- 0183 279010
- info@olionovaro.it
- Via Nazionale 28, 18027 Pontedassio
FRA LE SOLUZIONI TECNICHE DEL nostro FRANTOIO
- Il Frangitore a girante multilame ed a numero di giri variabile: per ottenere il massimo dalla frangitura, la delicatissima fase che - a parità di olive - differenzia maggiormente le caratteristiche dell’olio. Esso consente l’intera estrazione dell’aromatogramma dell’oliva ed è inoltre raffreddato ad acqua per mantenere bassa la temperatura della pasta di olive. È dotato di un sistema automatico di lavaggio interno che consente la pulizia del frangitore fra una partita di olive e l’altra. Non ultimo, essendo una macchina di ultima generazione vanta anche una notevole efficienza energetica.
- Le Gramole a controllo automatico della temperatura della pasta di olive: perché non basta dire di produrre a freddo, occorre essere certi di riuscirci in ogni condizione.
- L’Estrattore, di tipo centrifugo a grande diametro, con tecnologia a 2 fasi (tecnologia quasi assente in Liguria, a causa della sua difficile gestione): non richiede la diluizione della pasta di olive con acqua e ciò a beneficio del sapore e profumo dell’olio, nonché del suo contenuto in polifenoli. Anche esso è raffreddato ad acqua per un controllo completo della temperatura di estrazione (ricordiamo che un olio può essere definito "estratto a freddo" solo se la temperatura è non superiore a 27°C in ogni fase del processo.
- Non ultimo, il nostro frantoio è a contenuto impatto ambientale: il consumo d’acqua potabile è ridotto, il nocciolino delle olive è bruciato per riscaldare l’edificio, mentre il residuo della pasta di olive viene inviato a bio-digestori per la produzione di biogas.
La qualità Novaro
La qualità dell’olio dipende innanzitutto dalle olive: varietà, zona di coltivazione, tecniche agronomiche, modalità della raccolta e presenza di olive verminate fanno davvero una enorme differenza.
Ma il frantoio conta molto: dalle stesse olive si possono infatti ottenere oli molto diversi.
Da un lato – è banale dirlo – il frantoio può rovinare le migliori olive (per esempio perché gli impianti non sono puliti, o perché le olive rimangono stoccate per molte ore prima di essere frante o per mille altre ragioni…).
Ma soprattutto la tipologia di lavorazione scelta del frantoiano incide sulle caratteristiche dell’extravergine, che – a parità di qualità – può risultare più o meno fruttato, più o meno piccante, più dolce ovvero più amaro….
Da questo punto di vista, le fasi chiave sono la frangitura delle olive (intesa come il procedimento tramite il quale le olive sono ridotte ad una pasta omogenea), la gramolazione e la modalità di estrazione dell’olio dalla pasta di olive.
La raccolta dell'oliva Taggiasca è esclusivamente manuale
Le caratteristiche morfologiche del terreno (che è terrazzato) rende impossibile l’utilizzo di grosse macchine.
Molto spesso però ci si avvale di piccoli sbattitori a batteria o ad aria compressa al posto della vecchia “trappa” (lungo bastone) di legno.
Sotto la pianta si stendono delle reti in modo da poter poi recuperare le olive una volta fatte cadere.
In alternativa, si possono sospendere le reti sotto la pianta ed attendere che le olive vi cadano naturalmente.
Ma fra “olive sbattute” ed “olive di rete” vi è una notevole differenza
olive di rete ed olive sbattute
In Liguria diciamo che le olive sono “sbattute” se vengono fatte cadere dall’albero dall’olivicoltore (con la trappa od uno sbattitore): in questo caso le reti vengono stese per terra subito prima della raccolta e le olive sono immediatamente raccolte e portate al frantoio la sera stessa o al più tardi il giorno dopo.
Le olive sbattute sono normalmente molto sane: sono infatti olive che da sole non sarebbero cadute. Quando si va a “sbattere” le olive, le olive le olive bacate o malate sono già finite per terra per conto loro.
Le olive si dicono “di rete” se a inizio stagione si stendono delle reti sotto le piante (in questo caso sospese e non per terra) e si attende che esse cadano da sole (a causa del vento o della progressiva maturazione).
In questo secondo caso le olive vengono poi recuperate dalle reti in genere una volta a settimana. L’olio di rete è di qualità inferiore sia perché le olive rimangono diversi giorni sulle reti, sia perché vengono evidentemente utilizzate anche le olive che cadono perché bacate o malate.
L'olio di qualità si fa però solo con olive "sbattute"
Questo per due motivi: il primo è che se l’oliva rimane sulla rete alcuni giorni anziché essere franta subito, subisce un deterioramento significativo, con conseguente innalzamento della acidità dell’olio. Il secondo è che un’oliva sana difficilmente cade da sola a meno che non sia davvero molto matura: sulle reti si trovano quindi soprattutto olive verminate o con altri problemi qualitativi.
Per i nostri extravergini noi utilizziamo solo olive "sbattute"
Nel nostro Frantoio non utilizziamo olive di rete per la produzione dei nostri extravergini! Solo olive sbattute.
Anche l’olio ottenuto da Cultivar diversi dalla Taggiasca sono ottenuti da olive fresche, frante appena raccolte: la loro acidità sempre molto bassa lo testimonia.
le olive appena raccolte vengono poste in cassette di plastica traforate
Le cassette sono assolutamente da preferire ai vecchi sacchi in juta perché garantiscono una migliore areazione delle olive: da un lato infatti contengono al massimo solo due “quarte” (25 kg) di olive, contro le 5 quarte che stanno tutte insieme in un sacco.
Dall’altra, sono traforate da tutti i lati e sul fondo. Ed inoltre se impilate poggiano su apposite sporgenze della cassetta inferiore, senza premere sulle olive contenute in essa.
Nella cassetta finiscono anche molte foglie, che cadono sulla rete durante la sbattitura: è importante non togliere le foglie dalle olive sino a che esse non arrivano in frantoio perché esse contribuiscono a mantenere le olive fresche e areate.
che fine fanno le foglie?
Sino a qualche anno fa, a fine giornata, prima di essere portate in frantoio, le olive venivano “passate” ovvero ripulite dalle foglie tramite l’antica “chitarra” o ad una defogliatrice elettrica (che separa le olive dalle foglie tramite un getto di aria). Tutti gli olivicoltori avevano una defogliatrice, per quanto artigianale.
Oggi nel nostro frantoio disponiamo di una grande defogliatrice professionale e chiediamo agli olivicoltori di lasciare le foglie nelle olive sino all’arrivo in frantoio: gli olivicoltori ne guadagnano in tempo e noi in qualità.
Le foglie vengono poi sparse in uliveto e decomponendosi restituiscono al terreno i minerali che l’ulivo sottrae al terreno.
le quarte
Abbiamo parlato di “Quarte”: è singolare che l’olio di oliva Taggiasca sia ormai internazionale e raggiunga gli angoli più sperduti nel mondo, ma che le olive Taggiasche vengano misurate esclusivamente in “quarte” ovvero in una unità di misura tradizionale della Liguria occidentale che nessuno conosce.
A quanto corrisponde una quarta? Nella Valle di Oneglia a 12,5 kg. Due valli più in là a 12 kg. Ma due valli più in là è già un altro mondo…
La lavorazione
Stazione di arrivo e lavaggio delle olive
Lavaggio delle olive
Le olive subiscono un doppio lavaggio: in una prima fase passano attraverso una vasca piena di acqua che viene fatta gorgogliare energicamente mediante immissione di getti di aria. Per evitare sprechi tale acqua viene continuamente filtrata e riutilizzata e sostituita solo ogni qualche ora. In una seconda fase (qui raffigurata) le olive vengono sciacquate con un getto di acqua sempre fresca. Il nastro a tapparelle che si vede sullo sfondo trasferisce le olive nel frantoio.
La frangitura
Pochi sanno che la frangitura delle olive è la fase che più di tutte caratterizza l’extravergine che si va a produrre e che la scelta più delicata che affronta ogni frantoiano è quella relativa al frangitore di cui dotare il proprio frantoio. Il concetto è molto semplice: più la frangitura è “dolce” e più l’olio risulterà dolce e peraltro povero di polifenoli, più essa è violenta più l’olio risulterà ricco di polifenoli, ma altresì piccante ed amaro. Il sistema di frangitura con le molazze di pietra è quello più dolce in assoluto, mentre frangitori a martelli operanti ad alta velocità sono i più violenti. Sono ovviamente disponibili molte soluzioni intermedie.
Poiché l’oliva Taggiasca produce di per sè un olio un olio estremamente dolce, la frangitura con molazza in pietra rischia di produrre un prodotto troppo povero di profumi. Per tale motivo per il nostro frantoio abbiamo scelto un frangitore a coltelli, di tipo però piuttosto evoluto, con numero di giri controllato tramite inverter e raffreddamento ad acqua fredda della camera di frangitura e sistema automatico di lavaggio interno. Si tratta di una soluzione piuttosto sofisticata che ci consente estrazione dell’intero aromatogramma disponibile nell’oliva: otteniamo quindi un prodotto più ricco di polifenoli, con più corpo e profumo, senza però arrivare al punto di sacrificare la sua spiccata dolcezza.
Le olive vengono prima rotte in pezzi grossolani da una girante multilama in acciaio rotante nella parte centrale del frangitore: le olive ed i noccioli una volta rotti escono attraverso una griglia forata e la pasta cade in una piccola vasca di raccolta, ermeticamente chiusa posta sotto al frangitore. Di lì la pasta viene trasferita alle gramole tramite una pompa. La griglia è oltretutto intercambiabile: maggiore è la dimensione dei fori e minore sarà la permanenza delle olive nel frangitore. Sostituiamo tale griglia a seconda del tipo di olive e del loro grado di maturazione, od a seconda del tipo di prodotto che vogliamo ottenere (più o meno dolce, più o meno aromatico).
Gramolazione
Molto delicata è la successiva fase di gramolazione, durante la quale la pasta riposa venendo lentamente rimescolata in una vasca tiepida. Tale fase è necessaria allo scopo di favorire l’aggregazione dell’olio in goccioline che potranno essere poi estratte dalla pasta.
Molto importante è la temperatura di gramolazione: essa non deve superare i 27°C oltre i quali l’estrazione non può più essere definita a freddo (ed oltre i quali si rischia soprattutto di compromettere profumo e fragranza), ma non può essere neppure troppo bassa pena una forte perdita di produzione. Anche il tempo di gramolazione è critico: eccedere nella gramolazione rischia di produrre un olio slavato. In realtà temperature e tempi corretti variano molto a seconda delle caratteristiche delle olive: la loro scelta non è facile, più che la teoria conta moltissimo l’occhio del frantoiano.
Estrazione dell'olio
Purtroppo un frantoio moderno ha poco della poesia dei frantoi dei nostri nonni: le antiche presse sono state sostituite da un estrattore centrifugo (il cosiddetto “decanter”) che non lascia vedere nulla di quello che succede nel suo cuore. Eppure un cuore ce l’ha anche lui e quello che succede lì dentro non è affatto scontato.
In Liguria il 99% dei decanter sono del tipo cosiddetto a tre fasi: per poter separare l’olio dal resto della pasta essi richiedono che insieme alla pasta stessa sia immessa nel decanter una grande quantità di acqua (in linea di massima, tanta pasta – tanta acqua). Essi producono olio, acqua e sansa pressoché asciutta (la sansa è costituita dai noccioli rotti delle olive, dalle pellicine e dalla polpa delle olive priva di olio e acqua). Hanno il vantaggio di consentire una gestione più facile dei loro “scarti” che sono acqua e sansa asciutta: sembra poco, ma a livello logistico conta molto! Lo svantaggio è che tutta l’acqua immessa tende a privare ulteriormente l’olio dei preziosi polifenoli, che sono idrosolubili.
Il nostro decanter appartiene invece alla generazione cosiddetta a due fasi: richiede una aggiunta di acqua pressoché nulla e produce olio e sansa bagnata (cioè contenente tutta l’acqua di vegetazione delle olive). Lo svantaggio è la difficoltà di gestire la sansa bagnata (oltre spieghiamo come abbiamo fatto noi). Il vantaggio è che l’olio risulta più ricco di polifenoli, ovvero più gustoso: a ben guardare è un’arma a doppio taglio perché è vero che se l’olio è buono la sua bontà viene esaltata, ma è anche vero che se è cattivo i difetti sono maggiormente percepibili.
Finalmente l'olio!
Ed ecco il frutto di tanta fatica ….
Gestione sansa
Questo è il piazzale esterno dove viene effettuata l’estrazione del nocciolino (frammenti di nocciolo di oliva) dalla sansa: sulla sinistra si nota il separatore del nocciolino e sulla destra il vascone dove immettiamo la sansa denocciolata: quest’ultima viene avviata periodicamente ad aziende che la utilizzano per la produzione di biogas.
Il nocciolino viene stivato e poi utilizzato per alimentare la caldaia che si nota (rossa) sullo sfondo: con essa riscaldiamo il frantoio e tutto l’immobile.